Jochen Morczinczyk,
Garde Manger Chef im Ritz-Carlton Golf Resort, Naples
Mit nur 26 Jahren ist Jochen Morczinczyk beruflich dort angekommen, wovon andere nur träumen: Garde Manger Chef in einer der berühmtesten Luxushotelketten der Welt. Im Jahr 2002 wanderte der aus Grünstadt in der Pfalz stammende Deutsche mit seiner Familie nach Naples aus. Heute ist Morczinczyk im Ritz-Carlton Golf Resort für die »kalte Küche« zuständig. Frische Produkte sind für den Deutschen dabei das A und O. Gemeinsam mit seinen Kollegen beackert er dafür sogar eigens einen kleinen Kräutergarten, der dank des subtropischen Klimas fast das ganze Jahr über wächst und gedeiht.
»Leichte Küche und organische Produkte sind derzeit im Trend«, erklärt er. »Ob Dill, Minze oder Zitronengras – frische Kräuter schmecken einfach besser als die aus dem Supermarkt.« Warum deutsche Köche in Amerika so gefragt sind? »Unsere Ausbildung ist immer noch besser«, sagt Morczinczyk selbstbewusst. »Doch der Erfolg kommt auch hier nicht von ungefähr. »Ich arbeite praktisch Tag und Nacht«, lächelt der Pfälzer etwas gequält. Am Ende eines 16-Stunden-Arbeitstags holt er sich sein Dinner schon mal im Fastfood-Restaurant. »Manchmal ist man dann einfach froh, einen simplen Burger vor sich zu haben.« Stolz auf das, was er hier erreicht hat? »Ganz sicher«, sagt er. »In Deutschland wäre eine solche Karriere in so kurzer Zeit kaum möglich gewesen.«
Jochen Morczinczyks Lieblingsgericht:
Carpaccio vom geräucherten Lachs und Vanilla-Scented Lump Crab, grüner Apfel und Salat, Frühlingsrolle mit Meerrettich und Boursin-Käse mit einer Apfelwein-Vinaigrette.
Zubereitung der Frühlingsrolle:
150 g Boursin, 250 g Frischkäse, 15 g Meerrettich und ein Eigelb vermischen. Den fertigen Mix wie eine Wurst auf vier Frühlingsrollen-Hüllen legen und halb zusammenrollen. Die Seiten einschlagen und bis zum Ende rollen.
Zubereitung des Lump-Crab-Salats:
500 g Super-Lump-Crab-Fleisch, 1 klein gewürfelte Paprika, 20 g Schnittlauch, 1 klein geschnittene Zitrone, 20 g Crème fraîche, 10 g Quark, Salz und Pfeffer miteinander vermischen und je nach Geschmack ein paar Tropfen vom Vanille-aroma hinzugeben. Aus der Masse 6 cm große Scheiben formen.
Zubereitung des Apfelsalats:
Einen grünen Apfel in dünne, mundgerechte Scheiben schneiden und diese in Zitronenwasser aufbewahren. Die gelben Teile zweier Friseesalate mit den Apfelscheiben mischen. Aus 4 EL Apfelweinessig, 12 EL Salatöl, Salz, Pfeffer und 1 EL Dijon-Senf das Dressing mixen und den Salat marinieren.
Zum Anrichten:
Den geräucherten Lachs dünn auf dem Teller auslegen. Den Ring mit dem Krabbensalat in die Mitte setzen und den marinierten Apfel-Frisee-Salat darauf platzieren. Die Frühlingsrolle wird frittiert und beigelegt. Etwas von dem restlichen Dressing über den Lachs tröpfeln und mit ein wenig Kerbel garnieren.
Sebastian Stutz,
Food and Beverage Director im Ritz-Carlton, South Beach
Er war schon in Dubai, New Orleans, Jamaika und Miami zu Hause – und dennoch kommt immer noch der Rostocker Akzent durch. Seit vergangenem Jahr ist Sebastian Stutz als neuer Food and Beverage Director im Ritz-Carlton in South Beach tätig. »Die Stadt und ich passen gut zusammen«, ist der Norddeutsche überzeugt. Viel verändert habe sich in der Zwischenzeit, der amerikanische Luxusgast sei vor 15 Jahren noch ein anderer gewesen als heute. »Früher ging man hier mit Anzug und Krawatte ins Restaurant. Heute sind die Gäste immer noch sehr anspruchsvoll, aber es läuft alles lockerer.« Die individuelle Betreuung sei nach wie vor jedoch sehr wichtig. »Amerikaner suchen häufig den direkten Kontakt zu den Köchen.«
Sein Arbeitsalltag ist alles andere als eintönig. Sebastian Stutz dirigiert nicht nur eine ganze Reihe von Mitarbeitern, sondern arbeitet auch eng mit dem Verkaufs- und Marketingteam und natürlich mit den Köchen zusammen. Er selbst bleibt kulinarisch seinen Wurzeln treu. »Ob Gulasch mit Kartoffelbällchen zu Hause bei Mutti oder die Bratwurst für einen Euro auf die Hand – das deutsche Essen vermisse ich manchmal sehr.« Dafür genießt er im sonnigen Miami den gesunden Lifestyle. »Und auch das Nachtleben von South Beach koste ich gelegentlich aus.« Wenn sein Job ihm die Zeit dazu lässt ...
