Herren am Herd: Deutsche in Floridas Top-Küchen

Jochen Morczinczyk,
Garde Manger Chef im Ritz-Carlton Golf Resort, Naples
Mit nur 26 Jahren ist Jochen Morczinczyk beruflich dort angekommen, wovon andere nur träumen: Garde Manger Chef in einer der berühmtesten Luxushotelketten der Welt. Im Jahr 2002 wanderte der aus Grünstadt in der Pfalz stammende Deutsche mit seiner Familie nach Naples aus. Heute ist Morczinczyk im Ritz-Carlton Golf Resort für die »kalte Küche« zuständig. Frische Produkte sind für den Deutschen dabei das A und O. Gemeinsam mit seinen Kollegen beackert er dafür sogar eigens einen kleinen Kräutergarten, der dank des subtropischen Klimas fast das ganze Jahr über wächst und gedeiht.

»Leichte Küche und organische Produkte sind derzeit im Trend«, erklärt er. »Ob Dill, Minze oder Zitronengras – frische Kräuter schmecken einfach besser als die aus dem Supermarkt.« Warum deutsche Köche in Amerika so gefragt sind? »Unsere Ausbildung ist immer noch besser«, sagt Morczinczyk selbstbewusst. »Doch der Erfolg kommt auch hier nicht von ungefähr. »Ich arbeite praktisch Tag und Nacht«, lächelt der Pfälzer etwas gequält. Am Ende eines 16-Stunden-Arbeitstags holt er sich sein Dinner schon mal im Fastfood-Restaurant. »Manchmal ist man dann einfach froh, einen simplen Burger vor sich zu haben.« Stolz auf das, was er hier erreicht hat? »Ganz sicher«, sagt er. »In Deutschland wäre eine solche Karriere in so kurzer Zeit kaum möglich gewesen.«

Jochen Morczinczyks Lieblingsgericht:
Carpaccio vom geräucherten Lachs und Vanilla-Scented Lump Crab, grüner Apfel und Salat, Frühlingsrolle mit Meerrettich und Boursin-Käse mit einer Apfelwein-Vinaigrette.

Zubereitung der Frühlingsrolle:
150 g Boursin, 250 g Frischkäse, 15 g Meerrettich und ein Eigelb vermischen. Den fertigen Mix wie eine Wurst auf vier Frühlingsrollen-Hüllen legen und halb zusammenrollen. Die Seiten einschlagen und bis zum Ende rollen.

Zubereitung des Lump-Crab-Salats:
500 g Super-Lump-Crab-Fleisch, 1 klein gewürfelte Paprika, 20 g Schnittlauch, 1 klein geschnittene Zitrone, 20 g Crème fraîche, 10 g Quark, Salz und Pfeffer miteinander vermischen und je nach Geschmack ein paar Tropfen vom Vanille-aroma hinzugeben. Aus der Masse 6 cm große Scheiben formen.

Zubereitung des Apfelsalats:
Einen grünen Apfel in dünne, mundgerechte Scheiben schneiden und diese in Zitronenwasser aufbewahren. Die gelben Teile zweier Friseesalate mit den Apfelscheiben mischen. Aus 4 EL Apfelweinessig, 12 EL Salatöl, Salz, Pfeffer und 1 EL Dijon-Senf das Dressing mixen und den Salat marinieren.

Zum Anrichten:
Den geräucherten Lachs dünn auf dem Teller auslegen. Den Ring mit dem Krabbensalat in die Mitte setzen und den marinierten Apfel-Frisee-Salat darauf platzieren. Die Frühlingsrolle wird frittiert und beigelegt. Etwas von dem restlichen Dressing über den Lachs tröpfeln und mit ein wenig Kerbel garnieren.

Sebastian Stutz,
Food and Beverage Director im Ritz-Carlton, South Beach
Er war schon in Dubai, New Orleans, Jamaika und Miami zu Hause – und dennoch kommt immer noch der Rostocker Akzent durch. Seit vergangenem Jahr ist Sebastian Stutz als neuer Food and Beverage Director im Ritz-Carlton in South  Beach tätig. »Die Stadt und ich passen gut zusammen«, ist der Norddeutsche überzeugt. Viel verändert habe sich in der Zwischenzeit, der amerikanische Luxusgast sei vor 15 Jahren noch ein anderer gewesen als heute. »Früher ging man hier mit Anzug und Krawatte ins Restaurant. Heute sind die Gäste immer noch sehr anspruchsvoll, aber es läuft alles lockerer.« Die individuelle Betreuung sei nach wie vor jedoch sehr wichtig. »Amerikaner suchen häufig den direkten Kontakt zu den Köchen.«

Sein Arbeitsalltag ist alles andere als eintönig. Sebastian Stutz dirigiert nicht nur eine ganze Reihe von Mitarbeitern, sondern arbeitet auch eng mit dem Verkaufs- und Marketingteam und natürlich mit den Köchen zusammen. Er selbst bleibt kulinarisch seinen Wurzeln treu. »Ob Gulasch mit Kartoffelbällchen zu Hause bei Mutti oder die Bratwurst für einen Euro auf die Hand – das deutsche Essen vermisse ich manchmal sehr.« Dafür genießt er im sonnigen Miami den gesunden Lifestyle. »Und auch das Nachtleben von South Beach koste ich gelegentlich aus.« Wenn sein Job ihm die Zeit dazu lässt ...

Sebastian Stutz’ Lieblingsgericht:
Halloumi-Käse mit
Haselnusskruste
230 g Halloumi-Käse
Für die Donka-Gewürzmischung:
4 Teile Haselnuss
0,5 Teile schwarzen und weißen Sesam
0,1 Teile ganze Kreuzkümmelkerne
0,1 Teile Koriander
0,1 Teile Salz
0,25 Teile Sumach

Haselnüsse in einer Pfanne anrösten und grob zerkleinern. Sesamkörner anrösten. Kreuzkümmel und Koriander anrösten und zermahlen. Alle Zutaten vermischen. Den Halloumi-Käse in zirka anderthalb Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Die Käsescheiben in einer heißen Pfanne von beiden Seiten goldbraun anbraten. Aus der Pfanne nehmen und in der Donka-Gewürzmischung wenden. Auf einem Teller anrichten.

Thomas Tolxdorf,
Executive Chef im Ritz-Carlton, Amelia Island
Das Beste aus der Küche des amerikanischen Südostens – das bietet der deutsche Küchenchef Thomas Tolxdorf in seinem Restaurant »Salt« im Ritz-Carlton auf Amelia Island. »Wir verwenden vor allem regionale Produkte«, so der gebürtige Berliner, der seit über sieben Jahren im Sunshine State lebt. Mit seiner Frau und den zwei Kindern residiert der 43-Jährige in einem schmucken Eigenheim in unmittelbarer Strandnähe und genießt das traumhafte Wetter. »Unsere Lebensqualität hier aufzugeben wäre sicher nicht einfach«, gibt Tolxdorf zu.

»In Deutschland fühle ich mich mittlerweile eher als Tourist.« Ganz abgerissen ist die Verbindung freilich nicht: Aus seinem Heimaturlaub bringt der Küchenchef, der schon in Singapur und Taiwan arbeitete, immer einen Koffer voller deutscher Spezialitäten mit. An seinem Herd herrscht hingegen gerade ein anderer Trend: »Hier ist eine gesündere Küche mit organischen Produkten angesagt«, erzählt der Deutsche und lacht: »Aber donnerstags ist bei uns immer noch Schnitzeltag, was besonders bei den amerikanischen Gästen sehr gut ankommt.« Stimmt das Vorurteil, dass Amerikaner beim Essen vor allem große Portionen erwarten? Tolxdorf lacht. »Ja durchaus, aber das Bewusstsein für gute Küche ist hier in den vergangenen Jahren stark gewachsen. Die Leute werden zudem auch immer experimentierfreudiger« Nach einem durch- schnittlichen Zwölf-Stunden-Arbeitstag verbringt der Deutsche seine Freizeit am liebsten mit der Familie. Oder man findet ihn im lokalen Fußballclub, in dem er als Trainer potenzielle Nachwuchstalente fördert – weil eben doch noch ein gehöriges Stück Deutschland in ihm steckt.

Thomas Tolxdorfs Lieblingsgericht:
Pistazien-Parmesan-Couscous

Für die Pistazien-Butter:
130 g weiche Butter
1 Schalotte
2 EL Pistazien
2 EL Mandeln
1 EL geriebenen Parmesan
1 EL Semmelbrösel
Saft von 1 Zitrone

Für den Couscous:
250 g Hartweizen-Couscous
500 ml Gemüsebrühe

Schalotte, Pistazien und Mandeln klein hacken. Zusammen mit der Butter, dem Parmesan, dem Zitronensaft und den Semmelbröseln in einem Mixer verrühren, bis eine homogene Masse entsteht. In Plastikfolie zu einer Rolle formen und für einige Zeit kühl stellen. Gemüsebrühe zum Kochen bringen und in einer Schüssel auf den Couscous schütten. Umrühren und zwei Minuten ruhen lassen. Die zimmerwarme Pistazien-Butter mit dem Couscous gut vermengen und warm servieren. Die perfekte Beilage zum gebratenen Fisch oder Hähnchen.

Robert Mühlich,
Food and Beverage Director im Setai, South Beach
Was passiert, wenn man argentinisches Temperament mit deutscher Tugend kombiniert und in ein asiatisches Hotel steckt? Die Antwort: eine kompetente Mischung, personifiziert in Robert Mühlich, Food and Beverage Director im asiatischen Luxushotel The Setai in South Beach. In Argentinien geboren, wuchs Mühlich sowohl spanisch- als auch deutschsprachig auf. Sein argentinischer Vater deutscher Abstammung (die Großeltern stammen aus Schwäbisch-Gmünd und Krefeld) schickte den jungen Mühlich auf die deutsche Goethe Schule in Buenos Aires, wo er sein Abitur machte. »Ich wollte schon immer ins Hotelfach«, verrät Mühlich beim gemeinsamen Frühstück in der asiatisch-puristischen Lounge des Setai, bei dem er – ganz Argentinier – gleich auf die Fleischtheke zusteuert. Seine Ausbildung hat er an einer Schweizer Hotelfachschule absolviert.

Anschließend durchlief er ein Trainee-Programm in Sachen Management in einem kalifornischen Hotel. Bis auf einen kurzen Abstecher als Food and Beverage Director in der Karibik lebt Mühlich mittlerweile seit acht Jahren in den USA. »Ich habe als Tellerwäscher angefangen und bin heute in einer hohen Position, darauf kann ich stolz sein!« Mit seinen deutschen Wurzeln bekam Mühlich auch die deutsche Pünktlichkeit vererbt – ein Konzept, das er natürlich seinen Mitarbeitern zu vermitteln versucht, »mal erfolgreich, mal weniger«, wie er lachend zugibt. Mit seiner argentinischen Ehefrau und zwei Labrador-Hündinnen lebt der 34-Jährige in einem eigenen Heim in Miami. »Die Region hat sich in den vergangenen 20 Jahren kulinarisch enorm entwickelt«, erzählt er. »Wir hier im Setai wollen unseren Teil dazu beitragen.«

Robert Mühlichs Lieblingsgericht:
Chimichurri für ein argentinisches Asado

Frische Petersilie, Zwiebeln und Knoblauch klein hacken. In Olivenöl einlegen, damit das Öl die Kräuteraromen annimmt. Mindestens zwei bis vier Tage
ziehen lassen. Weinessig und Zitronensaft hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken würzen.

Ein Asado ist ein argentinisches Barbecue. Das Fleisch wird nur gesalzen und auf einem Kohlegrill gegart. Chimichurri wird als Soße zum Fleisch gereicht.